Ножи японской кухни

Пожалуй, ни одна страна мира не может похвастаться таким большим выбором кухонных ножей. В Японии нарезка и разделка продуктов, в особенности морепродуктов, занимает огромное место в процессе приготовления пищи. Европейцу трудно разобраться во всем многообразии японских кухонных ножей, чтобы упростить эту задачу, в данной статье мы познакомим вас с основными видами и особенностями ножей этой нации.

Деба (出刃- яп., Deba – eng.) – мощный, тяжелый, широкий в обухе нож с характерной формой лезвия, предназначенный для разделки рыбы. Часто используется для отделения головы рыбы от тушки. Может быть использован и для разделки птицы, но рубить птичьи кости им не рекомендуется.

Традиционная деба обладает односторонней заточкой и длиной клинка от 165 до 200 мм. Однако, деба – один из популярнейших в японской кухне ножей, и поэтому вариаций дебы встречается огромное множество.

Например, существуют дебы с двусторонней заточкой – т.н. «Риодеба», или более современная, изготовленная на европейский манер деба с двусторонней заточкой и европейской формой рукояти «Йо-Деба».

Кроме того, профессионалы различают дебы по стилю изготовления. К примеру, тяжелый, мощный вариант дебы, производимый почти без финишной отделки по технологии традиционных мечей, называется «Атсу Деба».

Более мелкая деба для разделки таких рыб, как скумбрия, называется «Ко-Деба».

Удлиненный и утонченный вариант дебы, используемый для заготовления филе, называется «Мироши-Деба».

Ай-Деба (合出刃- яп., Ai-Deba – eng.) – традиционно этот нож используется для разделки некрупной рыбы. Является облегченным вариантом обычной Дебы.

Этот нож традиционно делается из материалов, светлее чем Деба. Он также короче, а также тоньше в обухе. Обладает односторонней заточкой. Средняя длина лезвия колеблется от 135 до 270 мм.

Хон-деба (本出刃- яп., Hon-Deba – eng.) – в Японии слово «хон» обозначает «истинный». Хон-деба самая тяжелая и мощная, самая крупная разновидность дебы.

Канисаки Деба (蟹裂出刃 - яп., Kanisaki Deba - eng.) – канисаки деба – это нож, совсем не похожий на дебу ни по внешнему виду ни по функционалу.

Он предназначен для разделывания и вскрывания крабов и прочих ракообразных. Еще одной особенностью данного клинка является то, что затачивают такой нож с левой стороны для использования правшами. Это делается для того, чтобы нож не повредил крабовое мясо при вскрытии панциря. Средняя длина лезвия ножа – 180-210 мм.

Адзикири (鯵切 - яп., Ajikiri – eng.) – в переводе с японского «Адзи» - это ставрида – небольшая морская рыбешка. Аджикири – это традиционный японский нож для разделки маленьких рыб.

В современной японской кухне также используется для приготовления мяса и овощей. Заточка односторонняя. Средняя длина лезвия колеблется от 90 до 135 мм.

Бутакири (豚切り - яп., Butakiri – eng.) – нож, название которого дословно переводится как «свинорез».

Изначально появился в сельской местности и служит для отрезания крупных кусков мяса от туши. Односторонняя заточка, копьевидное острие лезвия, традиционно грубая отделка.

Гарасуки (ガラスキ - яп., Garasuki – eng.) и Хонесуки (骨スキ – яп., Honesuki – eng.) – обвалочный нож, используемый традиционно для разделки домашней птицы. Используется поварами и как универсальный нож для нарезки.

Гисики (儀式包丁 - яп., Gishiki – eng.) – уникальный в своем роде нож, который сложно встретить на кухнях даже самых изысканных ресторанов. Это специальный инструмент, предназначенный для кухни императорского двора, а также для проведения религиозно значимых и очень необычных церемоний в синтоистских храмах Японии.

С его помощью специальный мастер приготавливает филе рыбы, не касаясь самой рыбы руками. Для этого повар-монах использует нож Гисики и специальные серебряные палочки. Нож с односторонней заточкой и средней длиной клинка 300-330 мм.

Гюто (牛刀 – яп., Gyuto – eng.) – нож, который, фактически, является полным аналогом европейского ножа «Шеф». Эта форма клинка пришла в Японию вместе с европейской кухней.

Дословно название инструмента переводится как «коровье лезвие». На самом же деле это крупный, абсолютно универсальный нож европейской формы с широким лезвием и двусторонней заточкой, очень практичный и широкопрофильный, как и любой шеф-нож.

Гюйто отличается от своих европейских собратьев тем, что в изготовлении клинка традиционно используются более дорогие, более твердые стали, что позволяет сделать лезвие ножа менее широким в обухе, а значит – нарезать продукты более аккуратно и тонко. Производится как с японской традиционной, так и с европейскими типами рукоятями. Длина лезвия ножа колеблется в широком диапазоне от 150 до 390 мм.

Даккетсу – (脱血 – яп., Dakketsu – eng.) – специализированный рыбацский нож с коротким треугольным лезвием и небольшим упором для быстрого умерщвления рыбы и кровопускания.

Используется рыбаками в море для сохранения вкусовых качеств рыбы. Длина клинка – около 30 мм.

Додзёсаки Ботё (どじょう裂包丁- яп., Dojosaki Bocho – eng.) или Анагосаки – разновидность японского ножа Унагисаки, предназначенная для разделки более мелкой разновидности морских угрей и рыбы Dojo – то есть, гольца. Обычно мельче и тоньше, чем унагисаки. Средняя длина лезвия – 120-135 мм.

Икасаки (イカサキ - яп., Ikasaki – eng.) – специализированный нож для разделки кальмаров. Обычно обладает скругленным обухом. Нож с односторонней заточкой. Длина лезвия – 90-150 мм.

Кавамуки (皮剥き- яп., Kawamuki- eng.) – нож для чистки овощей и фигурной нарезки. Дословно его название переводится как «соскабливать кожуру». Длина лезвия – 90 – 120 мм, односторонняя заточка.

Каймуки (貝剥 - яп., Kaimuki – eng.) – это не совсем нож, но скорее инструмент. Инструмент для вскрытия панцерных: моллюсков, устриц и прочих ракушек. Нож для устриц каймуки традиционно обладает довольно нестандартной заточкой и различной конфигурацией.

Кайсаки (開先包丁 - яп., Kaisaki - eng.) – другое название этого ножа – Хираки Ботё. Это небольшой аккуратный нож для разделки кальмаров, крабов, а также для нарезки овощей и как нож «Петти». Заточка односторонняя, длина лезвия колеблется от 90 до 120 мм.

Кацуо Хотё (かつお包丁 - яп., Katsuo Hocho- eng.) – мощный нож с двусторонней заточкой, скошенным треугольным острием и двумя режущими гранями предназначен для разделки среднеразмерной рыбы.

Заточенное скошенное острие удобно использовать при удалении спинного плавника. Средняя длина ножа – 240-270 мм.

Киритсуке (切付包丁 - яп., Kiritsuke- eng.) – крупный универсальный нож, по функционалу повторяющий нож-шеф в европейской кухне. Отличается односторонней заточкой. Длина лезвия колеблется от 240 до 330 мм.

Коттори Ботё Камагата (鎌型子取り包丁 - яп., Kotori Bocho Kamagata – eng.) – икра различных рыб – это одна из основ японской кухни. Нож Коттори Бочо Камагата – это специализированный инструмент для извлечения икры. Версия с треугольным лезвием носит название «Коттори Ботё Санкакугата».

Кудзира Хотё ( 鯨包丁- яп., Kujira Hocho – eng.) – устрашающий нож, больше похожий на смесь мачете и абордажной сабли – на самом деле инструмент для разделки… кита!

Нож имеет региональную принадлежность, и возник в районах Тоса и Сидзуока. Может использоваться для разделки других крупных рыб – тунец, акула, рыба-меч и проч. Длина клинка колеблется от 30 до 75 сантиметров, заточка – традиционно односторонняя.

Куримуки (栗むき包丁 - яп., Kurimuki – eng.) – необычный нож для очистки каштанов от кожуры. небольшой и острый, он также используется поварами для фигурной нарезки и тонкой обработки овощей. Односторонняя заточка, длина клинка колеблется от 60 до 90 мм.

Кябасикири (キャベシ切 - яп., Kyabeshikiri –eng.) – простой и незамысловатый нож для шинковки капусты. Длина лезвия 180-210 мм, заточка – односторонняя.

Магурокири (鮪切 - яп., Magurokiri – eng.) или Хантё Хотё – один из самых длинных ножей в японской кухне, который можно повстречать на рыбных рынках и рыбных производствах.

Вообще магурокири сложно назвать ножом, так как по виду он больше напоминает солидный меч – длина его лезвия достигает одного метра! Это – специальный нож для филерования тунца – крупной рыбы, достигающей почти 6 метров в длину.

Крупнее магурокири – только «нож» под названием Ороши Хотё (Oroshi Hocho – eng, 卸し包丁 – яп.), длина лезвия которого достигает 1,5 (!) метров. Ороши Хотё также предназначается для разделки тунца.

Макири (間切り - яп., Makiri –eng.) – универсальный нож, использовавшийся рыболовами в процессе рыбной ловли и начальной разделки. Средняя длина лезвия – от 120 до 180 мм. Нож имеет необычную форму лезвия, казалось бы одностороннее лезвие с обратной стороны вогнуто и напоминает ложку.

Менкири (麺切 - яп., Menkiri – eng.) – топорик для резки традиционной лапши. Имеет множество названий и конфигураций, зависящих от региона и производителя: «Соба-кири», «Удонакири».

Накири (菜切 – яп., Nakiri – eng.) нож с тонким прямоугольным лезвием, один из самых известных и распространенных японских ножей, предназначенный для работы с овощами.

Невероятно удобен для шинковки и нарезки. Из-за его практичности, можно встретить массу вариаций такого ножа. С европейскими и японскими рукоятками, с одно- и двусторонней заточкой.

Длина клинка в среднем – 160-180 мм. Накири Хинашигата – разновидность накири со скругленной режущей кромкой.

Нэгикири Хигасигата (東型ねぎ切 – яп., Negikiri Higashigata –eng.) – Специальный нож для шинковки лука. Односторонняя заточка, наиболее часто встречающаяся длина клинка – 160-180мм.

Панкири (パン切 – яп., Pankiri – eng) – японский нож для нарезки хлеба. Возник под влиянием европейской кухни. Обычно оснащен крупнозубчатым волнистым серрейтором. Средняя длина клинка – 250-300 мм.

Сабасаки (さばき包丁 – яп, Sabasaki – eng.) – «Саба» на японском означает «макрель» (скумбрия). Сабасаки – нож для чистки и разделки скумбрии. Средняя длина – 120-150 мм., односторонняя заточка.

Сакекири (鮭切 – яп, Sakekiri – eng.) – слово «саке» с японского переводится как «лосось». Сакекири – нож для разделки и чистки лосося.

Фактически, это разновидность дебы, но тоньше и длиннее. Средняя длина клинка – 250-300 мм, односторонняя заточка.

Сантоку (三徳 - яп., Santoku – eng.) - универсальный японский нож, созданный не так давно под влиянием французской кухни и французских же шеф-ножей.

С японского название «сантоку» переводится как «три хорошие вещи». Это – намек на универсальность ножа – на то, что им одинаково хорошо можно разделывать мясо, рыбу и овощи. Это нож с резким понижением обуха к острию, двусторонней заточкой и длиной лезвия, обычно колеблющейся от 165 до 180 мм. Производится как с традиционной японской, так и с европейской формой рукоятки.

Другое название Сантоку – «Бункаботё». Существуют также региональные вариации ножа Сантоку. К примреу, на южном острове Кюсю существует нож, называемый «Хаката ботё», отличающийся от традиционного Сантоку треугольным острием.

Судзихики (筋引 – яп., sujihiki – eng.) – Судзи – в японском языке «сухожилия», хики – «тянуть». Судзихики – это длинный тонкий заостренный нож для разделки приготовленного и сырого мяса, а также для очистки мяса от жира.

Средняя длина клинка – 270-300мм, заточка двусторонняя.

Суикакири (西瓜切 – яп, Suikakiri – eng) – длинный прямоугольный нож для разделки арбуза. Средняя длина клинка – 340 – 360 мм, односторонняя заточка.

Сусикири (寿司切 – яп., Sushikiri – eng.) – прямоугольный нож с симметрично закругленной режущей кромкой используется для нарезки суси. В районе Токио для этой же цели используется янагиба. Средняя длина клинка – 210-270мм, односторонняя заточка.

Такохики –(蛸引 – яп., Takohiki –eng.) – слово «Тако» в японском обозначает «осьминог», поэтому не сложно догадаться, что данный нож используется для разделки и приготовления осьминога.

Лезвие похоже на обычную янагибу, но с квадратным концом. Средняя длина лезвия – 270-330 мм., заточка односторонняя.

Тарасаки (鱈裂き – яп., Tarasaki – eng.) – специальный нож для разделки трески. «Тара» на японском означает «треска».

Имеет уникальную выемку в торце лезвия, что позволяет усилить хват. Средняя длина – 210 см, заточка односторонняя.

Унагисаки (鰻裂 - яп., Unagisaki – eng.) – «Унаги» в переводе с японского – угорь, «саки» - разделять на части. Унагисаки – это нож для разделки морского угря – одной из наиболее традиционных рыб в кухне страны Восходящего Солнца.

Имеет одностороннюю заточку и, обычно, две режущие поверхности, находящихся под тупым углом друг к другу. Часто используется вместе с оригинальным инструментом, похожим на железнодорожный костыль – Меучи, которым голова угря пригвождается к разделочной доске.

В силу распространенности блюда из угрей по всей Японии, этот нож имеет множество вариаций исполнения, имеющих свою географическую привязку к регионам страны. Так, Унагисаки, производимые в районе нынешнего Токио, называются Эдосаки. Также существуют разновидности «киосаки унаги» и «Киюшусаги».

Усуба (薄刃 – яп., Usuba –eng.) – прямоугольный овощной нож, подобный накири. Традиционно стоит дороже из-за большей толщины лезвия и более высокого качества отделки.

Средняя длина лезвия – 210-250 мм, заточка исключительно односторонняя.

Фугубики – (河豚引 - яп., Fugubiki – eng.) – гибкий и очень тонкий нож для тончайшей нарезки рыбы. Название происходит от смертельно ядовитой рыбы фугу, которую традиционно и разделывают этим хирургически точным ножом.

Односторонняя заточка, средняя длина лезвия – 240-300 мм. Другое название – Фугухики.

Фунаюки (舟行 – яп., Funayuki – eng.) – нож в стиле деба с несколько более широким лезвием, без финишной отделки. Изначально использовался рыбаками для приготовления рыбы в открытом море.

Однако некоторые современные производители называют «фунаюки» универсальные ножи с двусторонней заточкой, несколько похожие на ножи «Сантоку» и «Гюйто».

Традиционно изготавливается с двусторонней заточкой. Средняя длина лезвия хонесуки – 145-150 мм., гарасуки – 180-240 мм. Ножи хонесуки также иногда называются хонесуки-каку. Еще одной разновидностью Хонесуки является нож «Сабаки».

Хамокири (鱧切 - яп., Hamokiri – eng.) – нож также может именоваться «хонекири», и предназначается для специализированной разделки морского щучьего угря.

Тело этой рыбы наполнено мелкими костями, извлечь которые из мяса не представляется возможным. Поэтому для правильного приготовления блюда угря режут максимально мелко (толщина кусочка нередко достигает 1 мм), чтобы измельчить кости и размягчить мясо. Именно такой технологией нарезки и обязан нож хамокири своей формой. Односторонняя заточка, длина лезвия варьируется от 240 до 360 мм.

Хонецуки-Мару (骨スキ-丸 - яп., Honesuki-Maru – eng.) – специализированный закругленный обвалочный нож, который в основном используется на пищевых производствах.

Одинаково часто встречаются экземпляры как с односторонней, так и с двусторонней заточкой. Также носит название «Ханкотсу».

Тюкаботё (中華包丁 - яп., Chukabocho – eng.) – дословно «китайский кухонный нож» - это японская вариация традиционного китайского ножа для повседневной готовки, резки мяса и овощей. Длина клинка – 210-225 мм.

Янагиба (柳刃 – яп., Yanagiba – eng.) – один из наиболее распространенных и самых узнаваемых, наряду с дебой, традиционных японских ножей.

Слово «янаги» переводится с японского как «ива», соответственно, название ножа можно перевести как «лист ивы» - именно на него клинок ножа похож по форме.

Янагиба изначально предназначалась для работы с филе сырой рыбы, однако уже довольно давно используется японскими шеф-поварами как универсальный нож для широкого спектра продуктов.

Лезвие янагибы достаточно длинное – в среднем 270 – 340 мм. Встречаются и разновидности с лезвиями до 400 мм. Традиционная янагиба оснащена японской рукоятью и имеет одностороннюю заточку. Однако, по причине того, что разновидностей и вариаций на тему янагибы существует великое множество, не сложно будет найти и подобный нож с европейской рукоятью и двусторонней заточкой

Читайте также: Ножи европейской кухни

Остались вопросы? Задавайте их в комментариях к статье и мы с радостью на них ответим!