Андрей Шмаков: «В нож нужно влюбиться!»

Андрей, расскажите, как Вы стали шеф-поваром. Когда пришли к осознанию, что это Ваше призвание?

В 7 классе, после приготовления «20 рецептов яичницы» и запеченных сосисок с сыром я решил, что буду поваром. На семейном совете выслушали мое желание и решили, что это мудрое решение, НО! мореходное училище - это как раз то, что нужно будущему настоящему мужчине! Закончив мореходку и попав на пароход в роли помощника повара, а не механика, я понял, что дальнейшая моя дружба с механизмами продолжаться не будет, а кастрюля и половник станут моими верными спутниками. И вот я уже 20 лет работаю поваром, и мне доставляет это большое удовольствие!

Вы пользуетесь ножами KASUMI более 8 лет. Расскажите, как впервые нож KASUMI оказался в руках мастера?

С KASUMI я познакомился на конкурсе « Балтийская кулинарная звезда» в Санкт-Петербурге в 2004 году благодаря Светлане Сухоруковой. Она так красиво рассказывала о ножах, что я не устоял и купил для работы 2 ножа.

За что Вы цените ножи KASUMI? Какие особенности японских кухонных ножей можете отметить?

Сталь, рукоятка, легкость, простота заточки. Я настолько привык к этим особенностям, что ножи KASUMI вытеснили других конкурентов из моего футляра для ножей.

Вы проходили стажировку во многих странах. В какой стране больше возможностей для профессионального становления шеф-повара?

Франция - школа и армия для любого повара! Скандинавия - бережное отношение к любым продуктам и правильное использование их. Испания-четкость и легкость. Италия – домашняя культура еды, свежесть и качество продуктов. Россия – борьба! Я считаю, что надо побывать везде и почерпнуть для себя все самые важные моменты кулинарии!

Какие кухни все-таки сейчас в тренде в России и в мире? Чего же хотят гости? На выставке ПИР уже второй год акцент сделан именно на русской кухне. Насколько это перспективное направление, на Ваш взгляд?

В мире набирает обороты кухня Южной Америки, Скандинавия остается в тренде, и Азия очень сильно прогрессирует.

Гости всегда разные! Одни хотят новинок, другие - стабильности, третьи - старые «домашние» вкусы… Трудно удивлять всех:).

Бесспорно, я считаю Русскую Кухню перспективной! Ее очень хорошо продвигают Володя Мухин, братья Березуцкие. В основе, конечно, являются продукты, которые мы можем использовать в своем меню, сезонность и качество. Плюс, рецепты, которые были в ходу в конце 19 начале 20 века.

Каково соотношение импортных и отечественных поставщиков ресторана? Как оно изменилось после введения санкций?

50 на 50%. До санкций было больше импортных закупок.

Какие продукты Вы точно не станете закупать у отечественных производителей, и какие российские продукты превосходят по качеству зарубежные?

Я поменял много позиций из меню отеля «Метрополь» и ресторана «Савва» после санкций. Меня до сих пор не устраивает 50 % отечественных продуктов, что я покупаю. Качество «страдает» каждый день. Новых поставщиков тоже нелегко найти. Я уже Вам говорил: «Россия-борьба!»

Каковы Ваши кулинарные предпочтения? Как часто Вы готовите дома?

Я люблю Италию, очень! Только правильную, а не как в большинстве итальянских ресторанов в Москве. Кавказская кухня для меня тоже в ТОПе. Дома готовлю всегда, когда жду друзей!

Какой нож из линеек KASUMI Вы бы посоветовали первым приобрести непрофессионалу для домашней кухни?

Для того чтобы купить нож, надо прийти в магазин и брать в руки каждый. Понять, насколько Вам приятно и удобно держать в руках ту или другую модель. В итоге найти «свой» нож и влюбиться в него! И тогда у Вас получится все, что Вы бы ни захотели приготовить!