Рустам Тангиров: "Ножи KASUMI составляют 100% моего арсенала ножей"

Рустам, Вы не учились на повара, а как же пришли к кулинарному делу?

Да, все верно. На повара я не учился, готовить попробовал в первый раз в 25 лет, и у меня получилось. Началось все с того, что меня пригласили на загородное мероприятие в качестве гостя, и я посоветовал шеф-повару сделать мясо чуть-чуть по-другому – в результате получилось восхитительное блюдо. И, когда были небольшие проблемы с предыдущим бизнесом, я подумал: а почему бы нет? Друг предложил пройти стажировку в его ресторане «Московский тракт» на Московском проспекте – так я и оказался в ресторане. За 3-4 месяца я стал су-шефом, а потом перешел в ресторан на Малой Садовой «Золотой век». Я поставил перед собой цель стать в течение 5 лет шеф-поваром. На дорогу я тратил 2500 руб., а зарабатывал всего лишь 2000 руб. И через 4,5 года после ресторана «Флора», где я работал с Ильей Лазерсоном, я стал шеф-поваром в ресторане «Калинка». Это был 2003 год.

Как состоялось Ваше знакомство с японскими ножами?

Первое знакомство с ножами KASUMI состоялось в 2005 году. Я купил нож в магазине на Литейном проспекте, это был нож KASUMI серии Titanium, и с удовольствием работал им 1,5 года. С того момента ножи KASUMI составляли где-то 75% моего арсенала ножей, сейчас же - 100%.

В чем, на Ваш взгляд, основное их преимущество?

Во-первых, они красивые, во-вторых, хочу отметить удобную рукоять, несмотря на то, что у каждой модели рукояти разные. Что привлекает студентов моего гастрономического театра – это соотношение цены и качества, а также то, что ножи из ассортимента KASUMI легко правятся и долго служат.

Где Вы черпаете вдохновение для создания новых блюд?

Вдохновение я стараюсь черпать везде: иду за грибами – в лесу, еду на рыбалку – на природе, и, конечно же, на стажировках у моих друзей или коллег в других городах и странах. Я часто посещаю Сан-Себастьян, где был в трех ресторанах Мишлен на стажировке, среди них знаменитый ресторан «Арзак» с тремя звездами Мишлен. Нередко бываю в Эстонии в ресторане Cru у своего друга Дмитрия Халюкова, который занял на Bocuse D’Or 14 место. Также большой потенциал мне дают нордические страны: Финляндия, Швеция, Норвегия, Дания. На данный момент одна из самых сильных кухонь - это Nordic Cuisine.

Какую роль для повара играет хороший нож? И что такое в профессиональном понимании «хороший нож»?

Нож играет одну из самых важных ролей в деле шеф-повара и составляет 80% успеха. «Хороший нож» должен быть очень удобным: с удобной рукоятью, и удобным местом, где начинается лезвие и заканчивается рукоять, т.к. при длительной нарезке в этом месте может возникать дискомфорт и натираться мозоли.

Есть ли у Вас фаворит среди ножей, который Вы берете с собой на любой мастер-класс, телевизионную съемку или мероприятие?

Один из любимых моих ножей – нож TAKAMURA, шеф 22 см, очень хороший, не тяжелый, приятный на ощупь.

Что связывает Вас с KASUMI? Какими ножами из ассортимента KASUMI Вы пользуетесь?

Я сотрудничаю с компанией KASUMI более 2-х лет, ножи KASUMI рекомендую как профессионалам, так и любителям: в ассортименте KASUMI представлены линейки ножей для любой аудитории, например, домохозяйки предпочитают серию MASAHIRO с деревянной ручкой.

Я пользуюсь большим количеством ножей KASUMI: шеф Titanium, нож для сашими, деба, нож для нарезки хлеба и еще небольшой нож для чистки овощей, который я использую для разделки рыбы.

Как происходит процесс выбора ножа? Что для Вас играет первостепенную роль?

Для меня процесс выбора ножа, в первую очередь, начинается с внешнего аспекта: важно, чтобы он был красив и радовал глаз. В моей жизни очень важна красота: будь то книжка, или одежда, или машина, или девушка; на ТВ я веду программу «Красивая передача», где как раз рассказываю о красоте. Нож не должен быть легким: средней тяжести или тяжеленький, чтобы как можно меньше усилий прилагать при нарезке, также немаловажна удобная рукоять и удобное место между лезвием и рукоятью.

Рустам, Вам интересен местный продукт и русская кухня. В начале ноября 2014 года Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга заявил о намерении развивать гастрономический туризм. Как Вы считаете, даст ли это дополнительный приток туристов в город и чем шеф-повара Северной столицы могут удивить заморских гостей?

Да, мне очень интересна русская кухня, местный продукт. Вопрос, к кому обратится комитет для развития гастрономического туризма? Либо это будут «старомодные» шеф-повара, у которых, к сожалению, отсутствует современный взгляд на современную русскую кухню, либо неизвестно кто. К нам еще пока никто не подходил с этой просьбой.

Я курирую около 5-6 ресторанов в Санкт-Петербурге, несколько заведений в столице, также есть заведения в Мурманске и в Перми. Дело в том, что во всех этих заведениях есть модные и интересные блюда русской кухни, а есть совершенно обыденные традиционные «Цезарь» и «Карбонара», которые, как не удивительно, как раз и приносят основную прибыль. К нам приезжают туристы и обращаются с вопросом: «Почему мы видим в заведениях «Цезарь» и «Карбонару», почему мы не наблюдаем местных блюд?» Я услышал пожелания: в меню всех моих заведений, вне зависимости от уровня: будь то «люксовое» заведение, casual или фуд-трак, который я запустил на днях, присутствуют русские блюда, в основном авторской кухни, но все они готовятся на местном продукте.

Рустам, Вы работаете в 3-х ресторанах, курируете 5 ресторанов в других регионах, ведете 2 кулинарных шоу. Как Вам удается все успевать? Как расставляете приоритеты?

Если честно, я считаю, что я еще полностью не загружен, несмотря на количество проектов. У меня все хорошо отлажено, на кухнях работают отличные шеф-повара. Я только проверяю работу, пробую блюда, вношу коррективы, разрабатываю предложения по сезонным изменениям в меню. С некоторыми ресторанами я работаю «по удаленке», если возникают какие-то срочные вопросы, я приезжаю и решаю их. В таком темпе и графике я работаю последние 5 лет.

Какие советы Вы бы дали человеку, далекому от профессиональной кухни, при выборе ножей?

Совет я бы дал такой: для начала выберите нож, который Вам нравится внешне, а затем возьмите его в руку - если вам комфортно, если он «лег в руку» - значит, это Ваш нож!