Павел Галковский: "Японские ножи - оптимальное соотношение цены и качества"

Павел Галковский, бренд-шеф сети стейк-хаусов «Ти-Бон», академик Российской Академии барбекю, обладатель титула «Big Grill Boss», рассказал KASUMI, почему предпочитает работать японскими ножами и как добиться успеха начинающему шеф-повару.

Павел, Вы изначально учились на повара. А во сколько лет пришло понимание, что это именно то, чем Вы хотите заниматься всю жизнь?

На самом деле, я даже не думал, что буду поваром, в детстве стать поваром никогда не мечтал, это получилось случайно в тяжелые 90-е годы, когда есть было нечего. Моя тетя, повар, предложила пойти учиться в поварской колледж, аргументировав это тем, что даже в непростые времена профессия повара востребованна. Я отучился в царицынском колледже, но особого вдохновения от учебы не получил: учились по советским стандартам, по сборникам рецептур, ты должен был соблюдать все ГОСТы, приготовление новых блюд не приветствовалось. После учебы (1994 г.) мне повезло – я попал в очень хорошее место, совместное швейцарско-русское предприятие, одно из первых мест в России, где работали приглашенные повара из-за границы и все продукты привозились из-за рубежа. Был большой склад, несколько цехов: мясной цех, кондитерский цех, овощной и т.д., где все хранилось, перерабатывалось и распределялось по ресторанам, у нас было 8 ресторанов, 12 магазинов. Все руководство было также из-за границы. Меня там удивило наличие несезонных продуктов - клубника зимой! И это во времена, когда помидоры и огурцы не всегда можно было у нас купить. Новые технологии приготовления, новые продукты – меня это все зацепило, и, отработав несколько месяцев поваром, у меня появилась мечта стать шеф-поваром. И я начал прилагать все усилия, чтобы добиться этой цели - в 26 лет я стал шеф-поваром казино «Империя».

Как давно Вы работаете японскими ножами? Почему отдаете предпочтение режущим инструментам именно из Страны восходящего солнца?

Я давно мечтал и совсем недавно стал обладателем линейки ножей KASUMI Masterpiece. Японские ножи более острые и по соотношению цена-качество они оптимальны. При работе с мясом, рыбой тупые ножи не приемлемы: когда режешь стейк, должно быть одно движение, нельзя стоять и «пилить» стейки - ножом KASUMI делаешь как раз одно движение, и он не повреждает волокна.

Какая линейка из ассортимента KASUMI Ваша любимая?

KASUMI Masterpiece, которой я сейчас и работаю. Это идеальное соотношение цена-качество. Я выбрал универсальный, слайсер и овощной нож – это набор ножей, которые я постоянно использую в работе.

Павел, Вас часто приглашают на различные кулинарные фестивали, соревнования в качестве жюри. А принимали ли Вы участие в начале профессионального пути в подобных конкурсах?

Участия я практически не принимал – так сложилось, что я стал сам обучать людей: проводил и провожу большое количество мастер-классов. Но все-таки в нескольких конкурсах я участвовал, получил высокую оценку и занял призовые места: на выставке «Мир ресторана и отеля» в Гостином дворе за концепцию АРПИКОМ, и, наверное, самый главный конкурс - на выставке «Барбекю Экспо» в 2013 году Российская Ассоциация Барбекю проводила фестиваль BEST OF THE BEST BARBECUE, я получил Гран-при фестиваля. В настоящее время являюсь судьей всех конкурсов, связанных с барбекю.

Насколько изменилась индустрия с тех пор, как Вы начали заниматься поварским делом?

Очень сильно все поменялось. Я иногда провожу мастер-классы в своем колледже: обновилось оборудование, поменялись мастера, формы обучения - сейчас стали привлекать известных поваров для того, чтобы они обучали подрастающее поколение.

Павел, насколько, на Ваш взгляд, талантливо молодое поколение? Чтобы стать, действительно, выдающимся шеф-поваром в столице, необходимо ли сейчас образование или стажировки за рубежом или стремления будет достаточно?

В настоящее время в России достаточно много талантливых шеф-поваров, которые готовят лучше, чем иностранные шеф-повара. Хотя раньше существовало мнение, что лучший шеф-повар – привлеченный из-за границы.

Я проходил стажировки за рубежом, так как тогда в России не было таких школ, да и на данный момент, на мой взгляд, нет. Сейчас открывается большое количество кулинарных студий, школ, но они не дают профессиональных знаний. Таких профессиональных школ, как Le Cordon Bleu, Institut Paul Bocuse в Москве нет.

Мне повезло – я изначально я работал с иностранцами, а когда менял работу, старался переходить в хороший ресторан с хорошими шефами, чтобы перенять у них опыт. Впоследствии, когда работал в компании АРПИКОМ, много путешествовал по странам и проходил там стажировки. Например, по мясу в Техасском университете по программе Beef 101, где изучал весь процесс: от выращивания до приготовления. Я объездил практически весь мир, часто был в командировках: посещал заводы, выставки, рестораны.

В России сейчас есть определенная проблема, к сожалению, - молодежь уходит из профессии, отучившись в колледже. Поварское дело - профессия творческая, но тяжелая: постоянно на ногах, высокие температуры, носишь тяжести, зарплаты не такие высокие, ресторанный рынок постоянно "колбасит".

Какие советы Вы бы дали начинающим поварам?

Чтобы добиться успеха, нужно пройти хорошую школу, нужно много учиться и постоянно получать новый опыт в профессии. Когда я стал шеф-поваром в 26 лет, я не был к этому готов, но решил попробовать. Меня поддержал знакомый шеф-повар, который курировал и поддерживал меня в течение года - это был хороший опыт.

Иногда бывает такая ситуация, что ребята становятся шеф-поварами, поработав только в одном месте или одном направлении – это неправильно. Необходимо учиться, обучаться, не лениться и вникать во все аспекты деятельности ресторана. Я в начале своего профессионального пути в свободное время ходил по ресторанам сети, в которой работал, смотрел, как работают на кухнях, записывал все. Необходимо впитывать как губка, набираться опыта каждую секунду и не бояться переходить в другое заведение, если в этом ресторане уже почерпнул все, что было можно. Все шеф-повара немного разные - от каждого получаешь новые знания, и вот, когда пройдешь 5-6 заведений и шеф-поваров, тогда уже можно задуматься о «свободном плавании».

А какие бы ножи порекомендовали приобрести, в первую очередь? И какие факторы учитывать при выборе?

В первую очередь, это, конечно, хороший шеф-нож. Если есть возможность купить один нож - лучше купить хороший шеф-нож. Ну и, разумеется, при выборе необходимо учитывать, с каким продуктом ты работаешь.

Павел, Вы регулярно выступаете ведущим кулинарных мастер-классов в кулинарной школе «ХлебСоль». Кто, на Ваш взгляд, лучше готовит мясо и кто должен заниматься этим, по определению? Мужчины или женщины?

На самом деле, готовят лучше мужчины – и это не секрет. Связано это с тем, что у мужчин и у женщин по-разному настроены вкусовые рецепторы – это было доказано учеными. Я долгое время не понимал, почему профессиональные повара, в основном, мужчины, хотя в жизни все наоборот – дома готовят женщины. А вот ученые раскрыли секрет: рецепторы настроены по-разному и женщины часто до конца не чувствуют, чего не хватает в блюде. И я вспомнил: «Точно!» Как много мужчин жалуется на своих спутниц, что они недосолили, недоперчили блюдо, а женщине кажется, что все нормально. Конечно, это касается не всех женщин, но все-таки процентов 90 воспринимают вкус еды отлично от мужчин. Плюс женщины шеф-повара – она хороший организатор: не запьет, не загуляет и кухню всю «построит».

Как Вы предпочитаете затачивать ножи? И какой способ заточки оптимален для домашних условий?

В домашних условиях – самая простая точилка, но японские ножи хочу научиться затачивать на японских водных камнях.

Какие профессиональные цели Вы сейчас ставите перед собой?

Моя задача - сделать «Ти-Бон» лучшими мясными ресторанами в Москве.