Разделываем мясо с Greg Butcher и обвалочным ножом FUJIWARA

Кому, как не человеку, проработавшему 10 лет мясником, да не где-то, а в Канаде, одной из крупнейших стран-экспортеров мяса в мире, знать, как лучше и правильнее разделать мясо, да приготовить из него что-нибудь эдакое.

Лучший фуд-блоггер 2014, по мнению журнала «ХлебСоль», и автор книги «Записки мясника» Григорий Конюхов рассказывает в своем блоге, как разделать мясо для приготовления свиного рулета («ариста ин поркетта»).

«Я понимаю, что гурманов этим особенно не удивишь – ну свиной рулет из корейки и грудинки вместе взятых. Но сама идея этой еды мне кажется очень интересной. Что такое грудинка и корейка? Грудинка – это же попеременные прослойки мяса и сала, бекон так сказать. А корейка в основном состоит из одной большой мышцы вдоль позвоночника, практически без прожилок. Грудинку можно хоть сколько перегреть, мясо там полно коллагена, да и прослойки сала делают его сочным. Корейку же надо готовить крайне осторожно и четко помнить о 65С-пороге. И вот особенности обоих кусков прекрасно дополняют друг друга в этом ансамбле. Корейка заворачивается в грудинку – как говорил Остап Бендер, конгениально! Корейка не перегревается, а грудинка пропекается как надо, до нежно сочно румяного состояния хрустящей свиной кожи».

«Приволок я домой этакий шмат мяса на 15 почти килограмм. И решил, что испытаю, да заодно и всем про него расскажу, нож от KASUMI…Ножик такой весь из себя модно-красиво-японский, ассиметрично заточенный только с одной стороны».

Испытывал Григорий обвалочный нож от мастера в 25 поколении FUJIWARA KANEFUSA, предки которого были одними из величайших создателей мечей за всю историю Страны восходящего солнца.

«Лучше всего обвалочный нож подходит для снятия мяса с кости. Именно поэтому он является абсолютно незаменимым инструментом на кухне любого повара, часто сталкивающегося с подобной задачей. Острое, не слишком длинное лезвие, помогает совершать все действия быстро и четко, чего не всегда можно добиться более массивным ножом. Традиционно длина обвалочного ножа не превышает 15 см, это связно с функциональностью его использования. На профессиональной кухне ни одна разделка баранины, говядины, свинины или птицы не обходится без использования такого ножа. При создании представленной модели использовалась молибден-ванадиевая сталь - все ножи, сделанные из неё, отличаются великолепной прочностью. Они отлично держат заточку, долго оставаясь удивительно острыми. Рукоятка изготовлена из мягких пород дерева, устойчивых к воздействию влаги и перепадам температуры. Матово-черная, она отлично сочетается с коротким, блестящим лезвием».

«Ножик хороший, режет очень сладко, в том смысле, что ощущения приятные, когда он скользит по кости углом заточки, отделяя от нее плоть, когда-то бывшую живой».

Подробную инструкцию Вы можете найти в блоге Greg Butcher.

KASUMI. Почувствуй остроту жизни!