Александр Белькович: «Без хорошего ножа невозможно приготовить даже овощной салат»

Александр, в многочисленных интервью Вы рассказываете, что очень любите поесть. Какое Ваше любимое блюдо? Готовите ли Вы дома?

В связи с тем, что у меня не так много свободного времени, дома готовлю только что-то глобальное, для торжественных мероприятий с друзьями или романтического вечера с женой. Одно из блюд, которое чаще всего готовлю дома, - паста с морепродуктами.

Как давно состоялось Ваше знакомство с японскими ножами и с компанией KASUMI?

Лет 10 назад, в Москве на одном из мероприятий шеф-повар повар готовил ножами KASUMI, я заинтересовался, попробовал работать и мне очень понравилось. С тех пор использую в работе ножи KASUMI.

Какой Ваш любимый нож из ассортимента KASUMI?

Любой шеф-нож или универсальный.

В приготовлении какого блюда особенно важен хороший нож с безукоризненной заточкой?

Хороший нож важен при создании любого блюда, приготовление которого невозможно без нарезки. Даже хороший овощной салат не получится приготовить без идеально заточенного ножа. Особенно же важна безукоризненная заточка при приготовлении блюд из рыбы, например, суши.

Какой нож должен быть в арсенале уважающего себя шеф-повара?

В первую очередь, конечно же, достойный и эргономичный шеф-нож, которым будет удобно работать.

Сколько типов ножей у Вас постоянно в работе? А на домашней кухне?

И в ресторане, и дома чаще всего использую два типа кухонных ножей: шеф-нож и овощной.

Используете ли Вы какие-то особые виды ножей?

Да, например, нож для хлеба, слайсер для тонкой нарезки.

Вы курируете семь ресторанов, можете ли выделить из них самый успешный проект?

Каждый из них успешен по-своему. Отдельно хочу рассказать о ресторане «Белка», моем авторском заведении, которое мы открыли совсем недавно – уверен, что оно обречено на успех.

В чем в современных реалиях заключается секрет успеха заведения?

Безусловно, один из основных факторов – это кухня, вторая важная составляющая – это команда. Разумеется, успех может принести только совокупность многих составляющих: уже перечисленных факторов, правильно выбранной концепции, месторасположения, идеи и т.д.

Посещаете ли Вы рестораны в свободное от работы время? Какой ресторан Вы выберете для романтического вечера с женой?

Конечно, посещаю. Одно из самых романтичный заведений – ресторан итальянской кухни IL LAGO на Крестовском острове в Санкт-Петербурге.

Тот факт, что Вы шеф-повар повлиял как-то на посещение Вами ресторанов? Насколько критичны для Вас недостатки заведения и его кухни?

Я, наоборот, отношусь к этому проще. В ресторан хожу с целью отдохнуть, расслабиться и хорошо провести врем с семьей или друзьями.

Александр, Вы родились в Северодвинске, работали какое-то время в Москве, сейчас – в Санкт-Петербурге. Какой город Вам ближе по духу? Где больше потенциала для развития ресторанного бизнеса?

Мне нравится и Москва, и Санкт-Петербург, и Северодвинск, но в родном городе сейчас бы не смог жить. Еще близким по духу кажется Нью-Йорк. Из перечисленных городов потенциала больше в Москве, там экономика на другом уровне, если сравнивать с Северной столицей: в Санкт-Петербурге создать успешный ресторанный проект все-таки труднее.

В 21 год Вы уже были шеф-поваром в одном из ресторанов Ginza Project, сейчас Вы бренд-шеф ресторанного холдинга, являетесь автором двух книг и телеведущим. Какие профессиональные цели Вы ставите перед собой на ближайшие 10 лет?

Открыть несколько ресторанов с интересными концептами: стильных, необычных, чтобы посетители приходили и потом рассказывали своим друзьям о них, ну и, наверное, в какой-то мере задавать тренды.