Виды заточки ножей

Вернуться к списку статей

Профили клинков

Профиль клинка, задаваемый при его изготовлении, является одним из главных параметров, определяющих функциональность и удобство ножа. Чтобы выбрать или правильно заточить нож, Вам понадобится знать, каким типом сечения обладает клинок. От этого зависит не только его функциональность, но и угол заточки, и правильное размещение лезвия на точильном камне.

Двусторонняя заточка: двусторонняя заточка – наиболее традиционный вид заточки, самый часто встречающийся в мире ножей. Существует множество разновидностей двусторонних заточек. Ниже мы приведем список наиболее часто встречающихся разновидностей сечений:

1. Клинок с выпуклыми (линзовидными) спусками. Пользуется наибольшей популярностью на профессиональных моделях. Его отличает равномерное усилие при резе продуктов значительной толщины. Режущая кромка и клинок отличаются наиболее высокой прочностью при резе и рубящих ударах. Данный тип заточки может выполняться исключительно вручную, поэтому в основном используется на дорогих авторских клинках - высококачественных поварских моделях, авторской и серийной продукции, а также на клинковом оружии из Японии.

2, 3. Клинок с вогнутыми спусками. Подобная форма спусков также называется бритвенной, так как традиционно используется при заточке опасной бритвы. Обладает непревзойденным «первичным» резом за счет отсутствия начального сопротивления при проникновении лезвия в ткани объекта, однако за счет своей конфигурации имеет сравнительно невысокую прочностью и пониженную устойчивость к ударным нагрузкам. Такое лезвие хорошо бреет, подрезает и надрезает, но хуже проникает внутрь продукта, так как выступающие ребра оказывают серьезное сопротивление при проникновении в материал. Чаще всего клинки с вогнутыми спусками используются в ножах, предназначенных для высококлассного реза: бритвы, шкуросъемные и некоторые универсальные охотничьи ножи, некоторые модели складных и рыболовных ножей.

4. Клиновидный профиль по форме напоминает равнобедренный треугольник. Очень хорошо проникает внутрь продукта, однако, за счет собственной геометрии обладает достаточно хрупкой режущей кромкой. За счет этого обычный прямой клин довольно редко используются в современных ножах.

5. Пятигранный профиль – это тип сечения, часто встречающийся в ножевой промышленности, особенно – в скандинавских моделях. Иногда подобный тип сечения клинка так и называют – «скандинавские спуски». Он значительно более прочен, нежели клиновидный профиль, однако немного хуже проходит сквозь материал за счет дополнительных ребер, создаваемых переходом между спуском и боковинами клинка. Отличается простотой заточки.

6. Пятигранный профиль клинка с подводами – это наиболее часто встречающийся в мировой ножевой промышленности тип заточки. Совокупность характеристик такой заточки идеально сбалансирована. Прочность клинка сочетается с качественным резом. По сути это - универсальная заточка, которую на сегодняшний день использует большинство мастеров.

7, 8. Пятигранный клин с подводом – еще одна оптимальная заточка для ножа, которая достаточно высокотехнологична для того, чтобы обеспечивать хороший рез клинку. Часто называется европейским типом заточки. Прочность такого клинка чуть меньше чем у пятигранного профиля, а режущие свойства несколько лучше.

Односторонняя заточка (рис. 9)

Ножи с односторонней или «стамесочной» заточкой – это узкоспециализированный инструмент, для которого характерны абсолютно особые свойства. Чаще всего встречаются в японских кухонных ножах или шкуросъемных ножах различного происхождения. Лезвия таких клинков заточены только с одной стороны. С другой стороны клинок остается плоским. Эта геометрия позволяет мастеру сделать режущую кромку максимально тонкой и острой. Точный, направленный рез подобного ножа компенсируется тем, что при длительном резе клинок может уводить в сторону за счет геометрии клинка и неравномерности сопротивления, которое он встречает, проникая в продукт. Кроме того, ножи с односторонней заточкой не универсальны для левшей и для правшей, так как при подобном типе заточки ножа спуски должны находиться со стороны рабочей руки.

Двусторонняя асимметричная заточка (рис. 10)

Асимметричная заточка сочетает в себе плюсы двусторонней и односторонней заточки. Это конфигурация клинка, при которой по ширине левая грань режущей кромки отличается от правой. Подобный подход к заточке характерен для некоторых японских кухонных ножей, а также для некоторых ремесленных ножей. Подобные ножи предназначены для отрезания тонких ломтиков или срезания стружки.

Остались вопросы? Задавайте их в комментариях к статье и мы с радостью на них ответим!