Японские ножи накири

Вернуться к списку статей
Японские ножи накири

Накири ботё (nakiri bocho, 菜切り包丁) – «нож для резки зелени». Наравне с подобным ножом Усуба, Накири не подходит для разделывания мяса или рыбы с костями и используется исключительно для нарезки овощей и шинковки зелени за счёт тонкого лезвия. Практически прямоугольная форма лезвия позволяет просто опустить нож сверху вниз на продукт, слегка надавив, что исключает лишние движения по горизонтали.

Отличительной чертой Накири является очень широкое лезвие (до 60 мм), но при этом длина клинка обычно составляет 150-180 мм, что делает нож очень похожим на топорик. Спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки составляет всего 4-6 градусов, что придёт ножу феноменальную остроту.

Накири в основном используется на домашней кухне. Профессионалы предпочитают всё же Усубу, т.к. этот нож позволяет нарезать продукты более тонкими ломтиками.

 

Отличий между этими похожими ножами два – Усуба более тяжёлая и имеет одностороннюю заточку. Лезвие Накири, как правило, затачивается с обеих сторон, что облегчает нарезку на ровные куски – этот стиль заточки называется «рёба» (ryoba).

Благодаря малой толщине клинка и бритвенной остроте лезвия Накири даёт потрясающий рез вертикальными движениями (без возвратно-поступательных движений, наподобие техники кацура-муки). Традиционно этот нож используется для работы только с овощами и зеленью, для рубки капусты или, например, для приготовления сукияки. Накири оснащается ровной, прямой рукояткой, удобной в хвате и, как правило, традиционной для японских ножей цилиндрической формы.

Геометрия клинка Накири бывает разной и различается в зависимости от региона – в Токио ножи имеют прямоугольную форму, а в Осаке – со скруглённым углом.

 

Чаще всего клинок Накири изготавливают из очень твердой стали VG-10 и высококачественной нержавеющей стали AUS-8. Однако традиционные мастера используют классическую японскую сталь Shiro Gami («белая бумага»).

Купить ножи Накири вы можете на нашем сайте.

Читайте также: Ножи японской кухни
Ремесленные японские ножи кирадаши

Остались вопросы? Задавайте их в комментариях к статье и мы с радостью на них ответим!